ข้าวต้มมัด หรือ ข้าวต้มผัด เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วย ข้าวเหนียว ผัดกับ กะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบ มะพร้าว อ่อน ใส่ไส้ กล้วย นำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นใน ฟิลิปปินส์ เรียก อีบอส หรือ ซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย.....
ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรียก ข้าวต้มลูกโยน เป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสม ถั่วดำ ไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม ส่วน ข้าวต้มมัดไต้ เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือน ไต้ ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาล ตรุษจีน และ สารทจีน ด้วย
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกข้าวต้มมัดว่า ข้าวต้มกล้วย ใช้ข้าวเหนียวดิบมาห่อ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ใส่ถั่วลิสงต้มสุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก ถ้าเป็นแบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุก ถ้าต้องการหวานจะเอามาจิ้มน้ำตาล ส่วนทางภาคเหนือนิยมนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทรายเรียก ข้าวต้มหัวหงอก
ข้าวต้มมัดทางภาคใต้ไม่มีไส้ เป็นข้าวเหนียวผัดกับกะทิ ใส่ถั่วขาว ไม่นิยมใช้ถั่วดำ ออกรสเค็มเป็นหลัก ถ้าต้องการให้มีรสหวานจะเอาไปจิ้มน้ำตาล และมีขนมชนิดหนึ่งเรียก ข้าวต้มญวน
ข้าวต้มญวน มีลักษณะคล้ายข้าวต้มมัดแต่ห่อใหญ่กว่า ทำให้สุกด้วยการต้ม เมื่อจะรับประทานจะหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด เกลือและน้ำตาลทราย
ส่วนผสมหรือวัตถุดิบในการทำข้าวต้มมัด
ถ้าไม่นับพวกใบตอง-ตอก (ที่ใช้ห่อ) แล้ว ก็จะมีส่วนผสมตามด้านล่างนี่
:: ส่วนผสมข้าวเหนียวผัด ::
1. ข้าวเหนียวเก่า 500 กรัม (ใช้ 1.6 กิโล)
2. มะพร้าวขูดขาว 600 กรัม (1.8 กิโล)
3. น้ำตาลทรายขาว 280 กรัม (850 กรัม)
4. เกลือป่น 20-25 กรัม (70 กรัม)
:: วัตถุดิบอื่นๆ ::
5. ถั่วดำต้มสุก 3/4 ถ้วย (2 ถ้วย)
6. กล้วยน้ำว้าสุก งอม 1-2 หวี (4 หวี)
ป.ล.วันนี้ที่ทำเป็นไส้กล้วย ถ้าใครอยากจะทำไส้อื่น เช่น ไส้ถั่ว ไส้กุ้ง ไส้เผือก ก็เปลี่ยนหรือเพิ่มได้ตามใจชอบเลย
ป.ล. ปริมาณในวงเล็บ คือ ปริมาณที่ทำจริง ๆ ซึ่งจะมากกว่าที่บอกไว้ในสูตรประมาณ3 เท่า
อีกสูตรของยายอ่ำแม่ค้าขายข้าวต้มมัดที่ตลาดบางกระปิที่กรุณาเอื้อเฟื้อให้ข้อมูล
ส่วนผสม
1.ข้าวเหนียวแช่น้ำไว้แล้ว 2 ถ้วยตวง
2. หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
4. เกลือป่น 2 ช้อนชา
5. กล้วยน้ำหว้าสุก 8 ลูก
6. ใบตองสำหรับห่อ
วิธีทำ
1. ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทรายเกลือลงในกระทะทองแดง ตั้งไฟอ่อนๆ คนพอน้ำตาลละลาย เคี่ยวต่อสักครู่
2.ใส่ข้าวเหนียวผัดกับกะทิด้วยไฟอ่อนๆ จนกะทิแห้งยกลงจากเตา
3.ปอกกล้วยผ่าครึ่งตามยาวเตรียมไว้
4.ฉีกใบตองวางซ้อนกันวางข้าวเหนียวใส่กล้วยวางข้าวเหนียวทับอีกครั้งให้มิดกล้วย แล้วห่อให้แน่นนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 45 นาที
ขอขอบคุณข้อมูลจากวิกิพีเดีย
ขอขอบคุณสูตรข้าวต้มมัดของยายอ่ำ แม่ค้าขายข้าวต้มมัดที่ตลาดบางกระปิที่กรุณาเอื้อเฟื้อให้ข้อมูลมา
เรียบเรียงข้อมูลโดย manman
